open-cook.ru
 » 
Статьи
 » 
Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Несколько месяцев назад я впервые побывал в стенах Кулинарной школы №1 (Санкт-Петербург). По итогам моего визита в Кулинарную школу я уже рассказывал о своих исключительно положительных впечатлениях (об этом вы можете прочитать в предыдущей моей статье).

Однако, отмечу, что Кулинарная школа №1, это не только место где всякий желающий может приобрести кулинарные навыки, но и отличная площадка для проведения различных кулинарных мероприятий. И как мне известно (а я к кулинарии имею весьма косвенное отношение) именно здесь регулярно проходят мастер-классы в формате от шефа – шефу.

Говорят, что язык до Киева доведет, а вот моё любопытство и страсть к красивой и вкусной еде, видимо доведет меня еще дальше, ведь в начале марта мне удалось попасть на мероприятие закрытое от глаз рядового обывателя.

Я побывал на мастер-классе замечательного профессионала из Москвы – шеф-повара Дениса Перевоза.

Денис Перевоз – шеф-повар московского ресторана “Кафе-Чеховъ”. Денис приехал в Санкт-Петербург на несколько дней, что бы поделиться своими знаниями и идеями с коллегами из Петербурга.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Сегодня я приоткрою для вас завесу специализированного мероприятия на котором присутствуют, как правило, только профессиональные повара. Вы увидите ряд потрясающих блюд, в приготовлении одного из которых даже использовался жидкий азот.

Мастер-класс Дениса Перевоза должен был начаться в 15.00. Я приехал в Кулинарную школу №1 за час до намеченного события. Откровенно говоря, я думал мастер-класс начнется в 14.00 и поэтому торопился и был уверен, что уже опоздал. Однако, мне повезло – время начала по некоторым причинам перенесли и мне неожиданно удалось побывать за кулисами грядущего события.

Признаюсь, я был весьма удивлен скромным обаянием этого шеф-повара.

Если бы мне представили этого человека вне контекста кухни, я бы скорее подумал, что Денис Перевоз – инженер, музыкант или человек науки.

В Денисе странным образом угадывается интеллигентность, отличное знание своего дела и отточенное мастерство.

Мне то и дело казалось, что вот вот Денис поднимет дирижерскую палочку и по кухне закружатся ноты кулинарной симфонии.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Пока я сидел на стуле в сторонке и наблюдал за процессом приготовлений к мастер классу, Денис не спеша, но исключительно быстро и с удивительной ловкостью очистил картофель и фисташки, подготовил кальмары, что-то отварил и выполнил еще десяток совершенно неведомых мне действий. Я завороженно смотрел за работой Дениса.

Пока шеф был занят мне удалось сделать несколько интересных кадров.

Французкий фиолетовый картофель

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Грибы шимеджи (Японские опята)

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Очень красивые очищенные фисташки

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Крутая штуковина для мойки. Каждый раз когда бываю в Кулинарной школе №1 обязательно взгляд зацепится за что-нибудь эдакое, чего дома на кухне никогда не увидишь. Несколько минут сидел и рассматривал эту “штуку”. Жене тоже очень понравилась это фотография, когда вечером мы рассматривали сделанные мною фотографии.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Время летит незаметно и вскоре я отправился в зал, где должен был начаться мастер-класс.

Первое, что я увидел в классе – сосуд Дьюара, в нем хранят жидкий азот. Нынче в высокой кухне жидкий азот используют все активнее и активнее.

Температура жидкого азота около -200 градусов – это значит, что в жидком состоянии он может мгновенно остудить все что угодно. С жидким азотом надо быть предельно осторожным – холодный ожег от этой штуки может быть ужасным.

Однако других опасных свойств у жидкого азота нет – он полностью безвреден и добывается буквально из воздуха. Не открою секрета, что воздух, которым мы дышим на 75% состоит именно из азота. Поэтому использовать жидкий азот в кулинарии так же безопасно, как дышать воздухом.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Известный Петербургский шеф-повар Рустам Тангиров, представил московского гостя петербургским шефам.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Мастер-класс начался. Я вряд ли смогу восстановить хронику событий и действий. Давайте просто посмотрим на фотографии, а я попробую немного их прокомментировать.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Так получилось, что накануне я засиделся с друзьями в пивном баре и вернулся домой поздно. А соответственно поздно проснулся, умылся и сразу уехал по делам.

На мастер класс я приехал довольно проголодавшимся – запахи приготовления следующего салата меня просто свели с ума.

В салате присутствует печень. Ее обжаривали с бальзамическим уксусом. Запах был такой, что даже сейчас, когда я пишу эти строки голова слегка кружится.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Потрясающе вкусный салат! Да, да – после того как все разошлись я успел отправить себе в рот пару кусочков. Только т-с-с-с-с! Никому не рассказывайте!

Денис Перевоз и Кулинарная школа №1 любезно поделились рецептом этого салата. В оригинале при приготовлении этого блюда используют печень кролика, но на мастер-классе ее заменила куриная печень. Мне не с чем сравнить, но получилось великолепно!

Салат с печенью кролика в венецианском стиле

Микс из листьев салата заправить соусом , из оливкового масла, сока лимона, горчицы, меда, бадьяна (порошка) , выложить в тарелку, украсить клубникой, ананасом, сыром дор-блю , чипсом из апельсина и печенью кролика приготовленной в венецианском стиле ( печень посолить , панировать в муке и обжарить на масле в сковороде с двух сторон по 1-2 минуты , насыпать сверху и сахар и через несколько секунд уксус, все выпарить и готовую печень выложить к салату) украсить соусом «Порто»

  • Печень кролика 75гр
  • Уксус бальзамический 75гр
  • Сахар 30гр
  • Масло для жарки 20гр
  • Микс из листьев салата 60гр
  • Клубника св 25гр
  • Ананас свежий 30гр
  • Соус «Порто» п/ф 15гр
  • Масло оливковое 40гр
  • Сок лимона 15гр
  • Горчица дижон 15гр
  • Мед 10гр
  • Анис (бадьян) 3гр
  • Сыр дор-блю 40гр
  • Чипс апельсиновый 1шт

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Вторым блюдом была композиция в японском стиле. Увы я не знаю как это правильно назвать, извините, если что.

Обратите внимание: многие домашние кулинары этого не знают – в пищевой пленке можно варить, тем самым сохраняя заданную форму продукта.

Здесь Денис немного отварил листья салата (кажется это называется бланшированием), благодаря чему они стали более податливыми и менее хрупкими. Затем в листья уложили начинку и придали им форму шариков. Шарики уже отварили. Вот такая хитрость.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

В итоге получилась интересная композиция.

Желтые шарики на ролле – это апельсиновая икра. Апельсиновая икра, как я узнал получается из маленьких крахмальных шариков, которые специально скатывают промышленным способом (не руками, конечно).

Потом шарики варят с красителем и ароматизатором – в результате получается икра. Красителем может быть обычная куркума, а ароматизатором, соответственно, элементы апельсина. Все получается натуральным и очень красивым.

Малиновая икра может получиться благодаря свекольному соку и натуральной малине.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Денис познакомил коллег с новым трендом в кулинарии – французскими пластиковыми пипетками для соуса.

В них набирают соус и втыкают в блюдо. А можно даже капнуть соусом прямо на язык, что бы задать некий акцент последующей трапезе.

Но, откровенно говоря, я от таких гурманских штучек пока далек. Надо дорасти.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Итоговый вид блюда.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

На протяжении мастер-класса я неоднократно слышал фразу: Красивая подача! от шеф-повара Рустама Тангирова.

Я знаю, что Рустам Тангиров ведет одноименную передачу (“Красивая подача”) на телеканале Еда. И когда слышишь подобную фразу от признанного мастера, с ней нельзя не согласится и понимаешь, что такая подача действительна достойна внимания каждого профессионального повара.

Петербургские шефы заинтересованы. Не удивительно. Красивая подача!

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Денис рассказал о том, что совместно со своим партнером организуют в Москву поставки французских декоративных цветов для украшения блюд. Возможна доставка этих цветочных украшений и в другие города.

Если вдруг вам это интересно – подробнее можно узнать обратившись в
Клуб Шеф-Поваров Санкт-Петербурга или через Кулинарную школу №1.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Следующее блюдо было весьма оригинальным. По-простому я бы это назвал блюдо “Лесная полянка”. В оригинале этому блюду дали название “Весенние опята” с картофелем , хрустящими кальмарами и м/с огурчиками.

В целом суть блюда проста до гениальности. Пюре из фиолетового картофеля, украшается подкрашенными опятами, дополняется обжаренными кальмарами, зеленью и огурчиками. Доступно для понимания даже мне – а выглядит потрясающе.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Опята побывали в кипятке с куркумой и свекольным соком.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Рустам Тангиров заинтересован блюдом.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Пюре из было выдавлено через кондитерский шприц и на этой картофельной площадке появилась вот такая грибная полянка.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Главный эксперт мастер-класса увлеченно фотографирует блюдо.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

А вот и рецепт этого замечательного блюда от Дениса Перевоза, который опубликован в группе Кулинарной школы №1

Весенние опята с картофелем , хрустящими кальмарами и м/с огурчиками

Кальмары замариновать с солью, перцем, тимьяном и соком лимона на 30мин, достать из маринада, панировать в крахмале, жарить в раскаленном масле до хрустящей корочке, откинуть на бумажное полотенце. Параллельно сварить пюре из фиолетового картофеля, заправить сливочным маслом и выложить в тарелку через кондитерский мешок , сверху выложить грибы (грибы разделить на две части и отварить в воде одну часть с солью, уксусом и куркумой, вторую часть с солью, уксусом и соком свеклы) украсить жареными кальмарами, луком сибулет и малосольными огурчиками.

  • Грибы шимеджи(Японские опята) 80гр
  • Кальмары (Россия) 60гр
  • Крахмал 50гр
  • Соль,перец,тимьян,сок лимона
  • Куркума 1гр
  • Сок свеклы 20гр
  • М/с огурчики п/ф 60гр
  • Лук сибулет 2гр
  • Картофель фиолетовый (франция) 200гр
  • Масло сливочное (для пюре) 50гр
  • Масло для жарки 100гр
  • Уксус 9% 30гр

Следующим блюдом была треска с сублимате из брусники.

Сублимированная брусника (кажется это была она) – это такой сухой порошок с характерным вкусом оригинального продукта. Я попробовал щепотку – вкусно, интересно.

Относительно несложное, но очень красивое блюдо. Жаль, но меня опередили, я так и не успел попробовать ни кусочка.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Филе трески запекли в брусничном порошке, выложили на поджаренный ломтик лимона, добавили вареный желток яйца и украсили зеленью. Очень лаконичное и красивое блюдо.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Филе трески с соусом шафран от Дениса Перевоза

Филе трески нарезать полосками , посолить , добавить тимьян и свернуть рулетиками, каждую порцию обвалять в пудре , скрепить шпажками и запечь в духовке при 140градусах , 10мин, отдельно приготовить соус из шафрана , сливок и сока лимона, приготовить украшение «Топинад» смешав в блендере масло , маслины и анчоусы, отдельно обжарить дольку лимона. В центр тарелки выложить жареный лимон , сверху готовую рыбу, полить вокруг блюда соусом, украсить топинадом, зеленью и луком сибулет.

  • Треска филе охл. 120гр
  • «Пудра» брусничная 10гр
  • Тимьян 2гр
  • Лимон 30гр
  • Листья салата 2гр
  • Маслины 30гр
  • Масло оливковое 30гр
  • Анчоусы маринованные 3гр
  • Сливки 33% или кокосовое молоко 100гр
  • Шафран 0,01гр
  • Сок лимона 20гр

И тут в дело пошел жидкий азот.

Только кулинария! Только хард-кор!

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Жидкий азот использовали для приготовления мятного снега.

Мятный снег (лед) – сливки взбитые с мятой и отправленные в жидкий азот через сифон. Сливки мгновенно застывают и превращаются в ледяную массу. После полного испарения азота мятную ледяную массу вынули и немного размололи в блендере. Полученный ледяной порошок (крошку) уже добавили в блюдо.

Впервые видел как в железной миске кипит азот.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Фуа-гра, а сверху мятный снег.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Я пробовал мятный снег – по вкусу похоже на холодную ледяную крошку после которой во рту остается привкус мяты. Интересно, но в целом ничего сверх-естественного. Если вы никогда не попробуете мятный снег – не расстраивайтесь, продукт конечно оригинальный, но ваших переживаний он не стоит.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Ну и в завершение мастер-класса был потрясающий десерт! Очень вкусный и довольно доступный в плане приготовления.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Самое вкусное здесь – это взбитые белки (видимо с сахаром) и перемешанные с фисташковой крошкой (помните фотку вверху?). Белки запекали 15 минут, потом выложили на тарелку, украсили малиной и малиновой икрой (выше я писал как ее получают).

Была еще какая то воздушная сладкая пенка между ягодкой и фисташковой подложкой. Я спросил что это, но шефы отшутились. Вероятно это были взбитые сливки.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

На этой сладкой ноте моё кулинарное приключение закончилось.

Напоследок я сделал фото участников мероприятия.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Денис Перевоз и Рустам Тангиров.

Мастер класс шеф-повара Дениса Перевоза в Кулинарной Школе №1

Благодарности

Кулинарный блог Открытая кухня Анны Нечаевой искренне благодарит Кулинарную школу №1 за приглашение на мастер-класс и Дениса Перевоза за его чудесные блюда. Спасибо, что бы открыли для нас и наших читателей двери вашей кухни.

От себя хочу поблагодарить шефов присутствовавших на мероприятии за терпение проявленное к любопытному человеку с фотоаппаратом. Я очень надеюсь, что не очень сильно вам помешал. Спасибо, еще раз.

Где узнать больше

Более подробную информацию о Кулинарной школе №1, фотографии с мероприятия и множество замечательных рецептов вы можете найти на официальном сайте Кулинарной школы:

http://www.avkusa.ru

Или в группе ВКонтакте:

http://vk.com/avkusa

Подробнее узнать о Денисе Перевозе и познакомится с его рецептами можно на странице шеф-повара на сайте ресторана “Кафе Чехов”:

http://www.cafe-chekhov.ru/chief

Искренне ваш, любитель ухватить вкусный кусочек
Илья Николаевич

18 марта 2013  17:56
20691
Product image 4
В магазинчике Ани Нечаевой
Яркие бумажные соломинки для вкусных напитков
Вы можете стать первым, кто оставит комментарий!

Спaсибо!