open-cook.ru
 » 
Супы
 » 
Говяжий бульон

Говяжий бульон

Говяжий бульон

“Что может быть вкуснее, здоровее и питательнее чашки бульона хорошего приготовления и куска жареной или разварной говядины? Ничего. Это фундамент, на котором воздвигается поколение здоровых граждан. Это краеугольный камень жизни человека в каком бы ни было возрасте и к какому бы полу он ни принадлежал. Годовой ребенок и дряхлый старец почерпают в них силу и бодрость.”

(“Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства со множеством рецептов. 1910 год Москва”). Написано без буквы Ять Анной Нечаевой

Да-да, эта самая “Образцовая кухня” у меня есть. И по ней я периодически готовлю. А еще в ней есть рецепт первого салата “Оливье”, но сейчас не о нем.

Это самый настоящий потрясающий говяжий бульон. Консоме, т.е. “осветлённый бульон” и “Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком”. Пропорции и фунты я пересчитала. Еще в этой книге дана подробная инструкция, как этот самый бульон осветлить. Совершенно ничего страшного, этот процесс будет ниже в подробных фотографиях.

В рецепте продукты даются на одного человека, я дам количество на двух человек. Варила в 3-х литровой кастрюле.

Итак, на 2 человека понадобится:

  • 500-600 гр говяжьих костей с мясом (лучше взять отдельно кости и кусок мяса без кости или отделить мясо от кости и нарезать большими кусками)
  • 2 яйца
  • 1 морковка (любая по размеру, но не очень большая)
  • 1 луковица (любая по размеру, но не огромная)
  • 2-3 гвоздички
  • небольшой корень петрушки
  • вода (количество смотри ниже)

Для начала вот вам фотография страницы с бульоном:

Говяжий бульон

В кастрюлю кладем кости и мясо, заливаем водой, чтобы она покрывала мясо и кости, накрываем крышкой и ставим на слабый огонь. Увариваем до готовности мяса, не забывая периодически снимать пену!

Говяжий бульон

Когда мясо очень хорошо сварится (по книге оно готово, если его можно легко расщипать пальцами на волокна), вынимаем его из кастрюли. На приготовление мяса у меня ушло 2 часа.

Морковку, корень петрушки и лук чистим. Если морковь и корень петрушки длинные, разрезаем на 2-3 части. В лук втыкаем гвоздички:

Говяжий бульон

Кладем в бульон, из которого вынули сваренное мясо, морковь, лук и корень петрушки. Варим также на слабом огне под крышкой до мягкости морковки и корня петрушки:

Говяжий бульон

Когда коренья сварятся, процеживаем бульон через мелкое сито, можно добавить пару слоев марли (морковку и лук потом можно добавить в суп на основе этого бульона):

Говяжий бульон

Процеженный бульон получился таким:

Говяжий бульон

Теперь нужно остудить бульон до температуры парного молока. (за это время я успела принять ванну)

Когда бульон остынет, смешиваем полстакана бульона с 2-мя яйцами, не взбиваем, а именно размешиваем венчиком или вилкой:

Говяжий бульон

Далее ставим кастрюлю с бульоном на плиту на средний огонь, добавляем размешанные яйца. Постоянно помешивая (не энергично, а плавно и медленно) доводим до кипения. Процесс этот интересен и далее представлен подробными фотографиями:

Говяжий бульон

Говяжий бульон

Говяжий бульон

Говяжий бульон

Когда бульон начнет закипать, белок будет сворачиваться вместе с этими серыми взвесями.

Говяжий бульон

Говяжий бульон

Говяжий бульон

Говяжий бульон

Говяжий бульон

Когда бульон закипит, дайте ему покипеть минутку:

Говяжий бульон

Говяжий бульон

Процеживаем бульон через сито:

Говяжий бульон

Говяжий бульон

Получился красивый и ароматный, желтого цвета, бульон. Солим его по вкусу:

Говяжий бульон

Такой бульон можно кушать с пирожками. Мы употребляли его с пирожками с грибами:

Говяжий бульон

Еще можно добавить измельченную зелень:

Говяжий бульон

Можно подогреть его с кусками мяса, нарезав их затем на небольшие кусочки:

Говяжий бульон

А если еще и вареное яичко добавить…ммм…

Говяжий бульон

С таким бульоном промозглая осень вам не страшна:

Говяжий бульон

Приятного аппетита!

Говяжий бульон

23 октября 2012  15:14
65440
Product image 0
В магазинчике Ани Нечаевой
Чудесные формочки с совушками для выпечки ваших вкуснейших капкейков
Комментариев: 19
  1. userpic
    Наталья #
    Оказывается совсем не страшно)) Действительно просто! Обязательно попробую.

    Ответить на этот комментарий

    1. userpic
      Елена #
      Спасибо огромное за такое подробное описание! Всегда мечтала приготовить прозрачный мясной бульон, но почему-то не получалось((( теперь с вашими пояснениями обязательно попробую, уверена что получится)))

      Ответить на этот комментарий

      1. userpic
        Анна Нечаева #
        Елена, отпишитесь,как сделаете, пожалуйста. Надеюсь, этот рецепт вам поможет, бульон получается превосходным.

        Ответить на этот комментарий

        1. userpic
          Ирина #
          У меня не получилась процедить через сито. Все яйцо прошло в процеженный бульон.

          Ответить на этот комментарий

          1. Анна Нечаева #
            Ирина, обратите внимание на мои фотографии, на них видно что белок хорошо свернулся и лежит себе спокойненько в сито, чтобы он просочился в бульон нужно было бы его протереть через сито. Значит, вы нарушили рецептуру и белок у вас просто не свернулся, нужно было держать бульон с ним дольше.

            Ответить на этот комментарий

          2. userpic
            кирилл #
            Классный рецепт, все получилось с первого раза как на фото. Для надежности бульон с белком через сито с тройной марлей пропускал

            Ответить на этот комментарий

            1. userpic
              артур #
              какая же глупость...Хорошие хозяйки всю жизнь готовят ПРОЗРАЧНЫЕ бульоны БЕЗ всяких сворачивающихся яиц (и гвоздики).Просто УМЕЮТ ГОТОВИТЬ!

              Ответить на этот комментарий

              1. Анна Нечаева #
                Вы очень смелый человек, раз бросили вызов рецепту из книги столетней давности, по которому готовила не одна хозяйка. Хорошо, что составитель книги давно умер.

                Ответить на этот комментарий

                1. userpic
                  Limone #
                  Хорошие хозяйки просто тихо кидают в воду бульонный кубик и тебе, Артур, об этом не рассказывают ))))

                  Ответить на этот комментарий

                2. userpic
                  Мария #
                  Я готовлю великолепные прозрачные бульоны без всяких яиц и процеживания. И уж тем более без каких-либо кубиков. Бульонных или овощных, которые вообще никогда не использую. Меня научила мама, а её, конечно, учила её мама и моя бабушка. Так хорошие хозяйки и учатся готовить. И если что-то не умеешь делать, не нужносваливать всё на таинственные позабытые знания. Тем более, высмеивать тех, кто умеет делать то, чтовы просто не умеете!

                  Ответить на этот комментарий

                  1. userpic
                    Оксана #
                    Мария, вот это да! Как умело проехались в своём комментарии по хозяйкам, росшим без мам и бабушек, резюме: не было мамы - плохая хозяйка. Почему просто не выложить свой рецепт. И мне не показалось, что автор рецепта агрессивно ответила Артуру в отличие от его и Вашего комментариев. Рецепт интересный.

                    Ответить на этот комментарий

                  2. userpic
                    Инна #
                    Спасибо огромное за рецепт! Получилось все с первого раза! А что до комментов...ну и что, что я или кто-то иной прозрачный бульон не умеет готовить!!!! Главное стараться, а щеки раздувать большого ума не надо! Лучше бы научили как готовить, чем негатив выливать!

                    Ответить на этот комментарий

                    1. userpic
                      Александр #
                      Доброго времени суток, рецептов бульонов великое множество, если ваш рецепт не совпадает с написанным - это не значит что тот, кто написал его не прав, нужно понимать что бульоны бывают прозрачные, желтые, коричневые; мясные и овощные;
                      Будьте вежливы и если рецепт вам не нравится либо не делайте его, либо напишите что у вас не получилось;

                      Ответить на этот комментарий

                      1. userpic
                        Данила #
                        А что делать в яйцами которые процедили ? Выбрасывать ?

                        Ответить на этот комментарий

                        1. Анна Нечаева #
                          Да. есть вы их уже не сможете.

                          Ответить на этот комментарий

                        2. userpic
                          Алена #
                          У меня говяжий бульон получается почему- то кисло- горький ,

                          Ответить на этот комментарий

                          1. userpic
                            ирина #
                            кисловатый бульён

                            Ответить на этот комментарий

                          2. userpic
                            Наталья С. #
                            Большущее Вам Спасибо, Анна 😊Всё получилось отлично. Очень вкусный, ароматный и прозрачный бульон получился!

                            Ответить на этот комментарий

                            1. userpic
                              Оксана #
                              Анна, спасибо за рецепт, готовила говяжий бульон первый раз в жизни, получилось вкусное мясо и бульон хороший, правда, яйца уже не понадобились, бульон и так после процеживания золотистый. Про соль нигде не написано, я добавила, без неё бульон пресный.

                              Ответить на этот комментарий

                              Спaсибо!