open-cook.ru
 » 
Супы
 » 
Рассольник Ленинградский

Рассольник Ленинградский

Рассольник Ленинградский

Кто заказывал у меня рассольник с перловкой? Получите, распишитесь. Рецепт взяла в советском Сборнике рецептур, причем называется такой суп рассольник ленинградский и готовить его можно не только с перловкой, но и с пшеничной крупой, рисовой или овсяной. Ну и самый вкусный рассольник, конечно же, на говяжьем бульоне.

Бульон можно сварить заранее, например, за день. Количество продуктов даю по сборнику на 1 литр бульона.
Будьте внимательны, если готовить строго по рецепту, то суп получится очень густым, ложка будет стоять. Поэтому я на основное количество продуктов использовала не 700 мл бульона, а весь литр (все равно густо получилось). И все ингредиенты будут нарезаны соломкой, чтобы правильно было.

Итак, на один литр супа по сборнику рецептур нужно (даю вес нетто):

  • 700 мл бульона или воды (для тех, кто на диете), лучше использовать говяжий бульон.
  • 300 гр очищенного картофеля (это примерно 2 больших картофелины)
  • 30 гр перловой крупы
  • 40 гр моркови (примерно половина средней морковки)
  • 20 гр репчатого лука (около половины средней луковицы или одна маленькая)
  • 20 гр лука-порея (около 4 см, можно без него)
  • 60 гр соленых огурцов (т.к. своих нет, пришлось покупать, попались остренькие и хрустящие, хорошие такие российские огурцы)
  • 20 гр растительного масла (по сборнику нужен столовый маргарин, но мы его не используем)
  • 1/3 стакана рассола огуречного (с ним будет вкуснее, но можно обойтись без него, о добавлении рассола подсказала одна работница столовой)
  • соль, перец
  • 1 лавровый листик

Начнем с бульона. Для того, чтобы получился литр бульона, мне понадобилось 400 гр говяжьих костей и 300 гр мяса говядины. Кости я для начала немного припекла при 180 градусах в духовке, минут 20. Затем сложила в кастрюлю, залила 2,5 литрами холодной воды, довела до кипения на сильном огне и оставила слабо кипеть на 3 часа (на небольшом огне), немного прикрыв крышкой. Мясо добавила через час. Нужно периодически снимать пену. Получилось чуть больше литра. В конце процедила через сито и 3 слоя марли.

Перловку тоже нужно немного подготовить (не пугайтесь, на самом деле телодвижений мало, букв просто много, а так – все просто). Промываем ее в проточной воде сначала, а потом уже добавляем в кипящий бульон, варим на среднем огне:

Рассольник ленинградский

Пассеруем овощи, для этого нарезаем морковь соломкой, репчатый лук – тонкими четвертинками колец, лук-порей – можно разрезать пополам, а потом уже нарезать соломкой, но я просто кольцами нарезала тонко, в процессе он развалился на соломку:

Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский

Разогреваем сковороду на среднем огне с маслом, выкладываем овощи и держим на огне, помешивая, до мягкости:

Рассольник ленинградский

Перловка варится минут 30-40, поэтому через 15-20 минут после закипания бульона с перловкой, отправляем к ней картофель, порезанный небольшой соломкой:

Рассольник ленинградский

Пассерованные овощи отправляем в кастрюлю, когда закипит бульон с картофелем.

Пока варится суп, огурцы нарезаем соломкой:

Рассольник ленинградский

Пассеруем огурцы на среднем огне на той же сковороде, на которой готовились овощи, на том же масле. Готовим до мягкости, но если любите хрустящие огурцы в супе, то просто снимите их раньше. И добавляем в суп ко всем остальным ингредиентам:

Рассольник ленинградский

На этом эатпе можно добавить рассол, держим на огне минут 7-10. Соли, перчим по вкусу:

Рассольник ленинградский

За 5 минут до готовности кладем лавровый лист (но я кладу в самом конце, когда снимаю с огня, иначе лавровый лист дает горчинку, на мой субъективный взгляд) и нарезанное мясо:

Рассольник ленинградский

Можно кушать со сметаной, хотя он итак хорош и сытен. Приятного аппетита!

Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский

25 сентября 2012  13:53
108914
Комментариев: 49
  1. userpic
    Гость #
    Как скачать рецепт?

    Ответить на этот комментарий

    1. userpic
      Илья Николаевич #
      Рецепт можно 1) распечатать на принтере, для этого есть специальная кнопка под рецептом - в виде принтера. Можно печатать в 2-х вариантах: с фото и без 2) рецепт можно скопировать к себе на компьютер - в меню браузера нажмите - сохранить как и укажите место куда нужно скопировать. Если у вас трудности в работе с компьютером - обратитесь к знакомым.

      Ответить на этот комментарий

      1. userpic
        Ирина #
        В рассольник по-ленинградски, щи "Уральские", грибной суп перловка варится в отдельной посуде до полуготовности. Так проще регулировать количество крупы для супа. И потом, как перловку не прмывай, всё равно при варке образуется склизь, которую я терпеть не могу.


        Ответить на этот комментарий

        1. userpic
          Анна #
          Полностью согласна, так было и написано в рецепте в журнале Работница про рассольник

          Ответить на этот комментарий

          1. Анна Нечаева #
            Работница работницей, но Сборник рецептур рассчитан на предприятия общественного питания, это немного другое.

            Ответить на этот комментарий

            1. userpic
              Ира #
              Я всю жизнь проработала главным бухгалтером в общепите. Наши повара всегда перловку и вермишель варили отдельно. А потом добавляли в суп столько сколько нужно. Поэтому бульон в супе получался прозрачным и очень аппетитным.

              Ответить на этот комментарий

              1. userpic
                Андрей #
                И это правильно!

                Ответить на этот комментарий

          2. userpic
            Гость #
            Перловку нужно заранее замочить в холодной воде, тогда слизи не будет и варить долго не надо.

            Ответить на этот комментарий

          3. userpic
            Кристина #
            Спасибо за рецепт! Вся семья довольна, а я на коне:):):)

            Ответить на этот комментарий

            1. userpic
              Повар #
              Вы забыли про почки))

              Ответить на этот комментарий

              1. Анна Нечаева #
                Нет, не забыли. А вам бы стоило читать внимательнее. Рецепт взят из Сборника рецептур, так что претензии к его составителям.

                Ответить на этот комментарий

                1. userpic
                  Анна #
                  С почками такая гора возни, что бы не было запаха мочи, что для работающей женьщины не реально, наверное поэттому и обошдлись без них в рецепте

                  Ответить на этот комментарий

                  1. Анна Нечаева #
                    Без рецепта обошлись, потому что Сборник рецептур рассчитан для предприятий общественного предприятия, в советское время никто бы не стал возиться с почками в столовой на 200-300 человек, например.

                    Ответить на этот комментарий

                    1. userpic
                      Андрейка #
                      А в столовых ещё и сейчас почки готовят (например на нормальных предприятиях), Вы не правы, к сожалению.

                      Ответить на этот комментарий

                      1. userpic
                        Наталия #
                        Возились с почками . я лично на факультете физтеха Харьковского Универа рассольник с почками . ВКУСНЕНЬКО.

                        Ответить на этот комментарий

                        1. userpic
                          Ира #
                          В нашем общепите всегда подавали рассольник с кусочком почки.

                          Ответить на этот комментарий

                        2. userpic
                          Гость #
                          Почки кладутся в ресторанной подаче рассольника а В столовых почки По рецептуре не кладут По крайней мере так было в советских столовых

                          Ответить на этот комментарий

                          1. userpic
                            Гость #
                            вы не правы и в советские времена в общепите закладывались почки даже в заводских столовых

                            Ответить на этот комментарий

                            1. Анна Нечаева #
                              Права я или не права, а в Сборнике рецептур почек не было.
                              1. userpic
                                Ира #
                                Совершенно, с Вами согласна.
                      2. userpic
                        Андрей #
                        С почками это уже московский рассольник

                        Ответить на этот комментарий

                        1. userpic
                          даша #
                          Спасибо, теперь буду готовить его постоянно!

                          Ответить на этот комментарий

                          1. userpic
                            Мария #
                            Спасибо! Интересно открывать для себя новые рецепты, а также делиться впечатлениями от готовки в комментариях!

                            Ответить на этот комментарий

                            1. userpic
                              Гарри #
                              Основой бульона прекрасно могут служить такие интересные ингредиенты как например, "куриные пупки". Да-да, их ещё желудками именуют. Но это для диетического питания. На свинине вообще-то тоже выходит хорошо, только брать надобно рёбрышки. Еще в классический рассольник зачем-то добавляют томатную пасту, когда пассируют вместе с зажаркой и огурцами, но мне свойственно готовить "чем проще - тем вкуснее".
                              Для зажарки (лук+морковь=любовь), а это чуть ли не один из главных компонентов в нашем подопытном блюде - можно ещё нарезать мелко несколько зубчиков чеснока и насыпать в неё же приправы. Использую смесь трав.

                              Ответить на этот комментарий

                              1. userpic
                                Наталья #
                                В фильме " На счастье"-говорят,что рассольник Ленинградский отличается от других рассольников,тем,что в него добавляются почки,вот я и набрала в Гугле,чтоб проверить...Так кто же прав? В Вашем рецепте нет почек...

                                Ответить на этот комментарий

                                1. Анна Нечаева #
                                  Я читала, что рассольник готовится на почках, но именно Ленинградский без них.

                                  Это не мой рецепт. Если прочитаете еговнимательно, то увидите, что я взяла его из советского сборника рецептур. Так что тут не ко мне вопросы :)

                                  Ответить на этот комментарий

                                  1. userpic
                                    Андрейка #
                                    А сборник случайно издания не 90х годов? ;) Тогда всякое писали.

                                    Ответить на этот комментарий

                                    1. Анна Нечаева #
                                      Нет. Я не занимаюсь охотой на ведьм. Есть сборник с хорошим рецептом, по которому получается вкусный рассольник. Разве этого мало? Выяснять аутентичность того или иного блюда мне нет нужды. К тому же я не утверждаю, что какой-то из моих рецептов самый правильный.

                                      Ответить на этот комментарий

                                    2. userpic
                                      Андрейка #
                                      В общем и целом Ваш рецепт "Ленинградского рассольника" только на троечку, извините. :)

                                      Ответить на этот комментарий

                                      1. Анна Нечаева #
                                        За что же вас извинять. Это ваше право, мне от него все равно ни жарко, ни холодно. К тому же, здесь на своем сайте я знаю о вас только ник, а этого слишком мало для какого бы ни было отношения.

                                        Ответить на этот комментарий

                                      2. userpic
                                        Наталья #
                                        А можно рассольник варить с маринованными огурцами или обязательно только с солеными ?

                                        Ответить на этот комментарий

                                    3. userpic
                                      Наталья #
                                      Ой,ребята вот только что вспомнила,как в студенческие советские годы любила рассольник -консерву,который продавался в литровых банках...и рецепт был прост---просто добавь воды...ну и вскипяти конечно же...ну и сметанки добавь в тарелочку..Интересно решилась бы попробовать его сейчас? Ох,ностальгия по рассольнику...былых времён..

                                      Ответить на этот комментарий

                                      1. userpic
                                        Нина #
                                        Спасибо за рецепт , готовила , очень вкусно.Только я перловку сначала до полуготовности варила отдельно , потом отправила ее в бульон .Так рассольник получается прозрачнее.

                                        Ответить на этот комментарий

                                        1. userpic
                                          Павел #
                                          А еще добавляется пассерованное томатное пюре и вливается огуречный рассол, это если опираться на учебник кулинарии.

                                          (повар-кондитер, 1 курс)

                                          Ответить на этот комментарий

                                          1. userpic
                                            Андрейка #
                                            А помидорку не забыли? Да, и Нина, правильно сказала про первоначальное приготовление перловки. Спасибо!

                                            Ответить на этот комментарий

                                            1. Анна Нечаева #
                                              Нет, не забыла, в сборнике рецептур помидорки не было. Я перловку не варю предварительно, она у меня и так прекрасно до кондиции доходит)

                                              Ответить на этот комментарий

                                            2. userpic
                                              Алексей #
                                              Сделал рассольник на рыбном бульоне с добавлением трёх сортов рыбы. Получилось ничуть не хуже мясного.

                                              Ответить на этот комментарий

                                              1. userpic
                                                Кристина #
                                                огурцы не надо пассеровать ,а припустить ,морковь и лук с томатным пюре пассеровать.

                                                Ответить на этот комментарий

                                                1. userpic
                                                  Татьяна #
                                                  не сортесь. На самом деле в старом рецепте , а он у меня от 1947 года есть почки в рецепте. НО правильно пишут , с ними возьни ого-го. И без них очень вкусно получается. Очень хорош суп в зимнее время сытный и вкусный.

                                                  Ответить на этот комментарий

                                                  1. userpic
                                                    Алла #
                                                    Замечательный рецепт! Рассольник и должен быть слизистым, он очень полезен гастритникам! Варю на любом бульоне, кроме почек, их не использую никогда. Всегда вкусно получается. Обязательно добавляю в зажарку томат, чтобы цвет был. А просто белый напоминает больничный! Спасибо, что напомнили рецепт! Удачи вам!

                                                    Ответить на этот комментарий

                                                    1. userpic
                                                      Даниил #
                                                      Кто-то написал, что рецепт рассольника с почками - не для общественного питания, никто мол не станет возиться с ними. Мнение явно из молодого поколения. Именно с рассольника с почками началось моё студенческое знакомство с общепитом после школы. Были хрущёвские целинные времена, когда на стол стали выставлять хлеб в тарелках, соль и горчицу. Мы были молоды и никакими расстройствами не страдали - добрый ломоть хлеба, густо намазанного горчицей и посыпанный солью прекрасно замаривал червячка. Нередко и сегодня смущаю близких таким приёмом перед кулинарными разносолами.

                                                      Ответить на этот комментарий

                                                      1. userpic
                                                        Наталья #
                                                        А можно рассольник варить с маринованными огурцами или обязательно только с солеными ?

                                                        Ответить на этот комментарий

                                                        1. Анна Нечаева #
                                                          Я считаю, что можно. Готовлю и с солеными, и с маринованными огурцами, всегда получается вкусно. Хотя может это и не по правилам.

                                                          Ответить на этот комментарий

                                                          1. userpic
                                                            Наталья #
                                                            Спасибо

                                                            Ответить на этот комментарий

                                                          2. userpic
                                                            Анатолий #
                                                            Только с солёными огурцами + огуречный рассол . Положить почки обязательно .

                                                            Ответить на этот комментарий

                                                            1. userpic
                                                              Эльвира #
                                                              это надеюсь шутка про почки)

                                                              Ответить на этот комментарий

                                                          3. userpic
                                                            Сергей #
                                                            Пассеровку нужно делать на маргарине или сливочном масле с томат. пастой 0,3% к овощной основе и сахаром 0,1%.

                                                            Ответить на этот комментарий

                                                            1. userpic
                                                              Гость #
                                                              Спасибо вам всем, вы прекрасны!

                                                              Ответить на этот комментарий

                                                              1. userpic
                                                                Гость #
                                                                В рассольнике в сборнике рецептур СССР никогда не бвло никакой томат пасты

                                                                Ответить на этот комментарий

                                                              Спaсибо!